“开刃”是指 在刀口的地方把铁磨去，让钢部分露出，从而使刀变得更锋利的过程。开刃的方法主要有手工和机器两种，手工开刃通常更受欢迎，因为其能更好地控制磨削过程，使刀刃更加锋利。
开刃的原因在于，刀在烧煅过程中，表面的铁或钢会氧化或含碳量高，导致变脆。通过开刃，可以去除这些脆弱部分，让更坚硬的钢部分露出，从而提高刀具的锋利度和耐用性。
此外，开刃的角度和研磨形式也会直接影响刀子的性能。例如，平面磨法是一种兼顾锐利及坚固的研磨方式，从刀背开始一直平磨至刀锋处，使得刀背和刀脊都相当坚固。
总结来说，开刃是通过磨削刀口部分，使钢部分露出，从而提高刀具的锋利度和使用寿命的过程。
